第九节 看杀猪和吃猪血：

小时候，给我留下深刻印象的还有看杀猪和吃猪血。第一次看杀猪和吃猪血是在我二婶的娘家，我堂弟的“姥姥”——我也称为“姥姥”家，这也是我四五岁时发生的事，当时我们和二叔二婶一起过，都住在东院正房里。

我二婶的娘家姓殷，住在城北府君山坡上的垴峪（俗称北山坡，现在的府君山公园里），其实那里就他们一户人家，隶属于山下边的土楼行政村管辖。二婶的父亲已经过世，大哥和二哥都是农民，自己成家立业，住在山下的土楼村。她三哥当八路军牺牲了，三嫂子和儿子与婆婆——也就是我二婶的母亲三个人一起过。她们都到我家来过，尤其是二婶的母亲经常来，我也随着堂弟同样称呼，称二婶的母亲为“姥姥”，称二婶的三嫂为“三妗”，称三妗的孩子（比我大两岁）为“表兄”。

“姥姥”当时有六十岁左右，高高的身材，身体消瘦，但身子骨很结实，饱经风霜的脸上有不少皱纹，脑后梳个“小纂”，一看就是个能干活的农家妇女。

“姥姥”家住在府君山上，家里果树多土地少，需要经常到城里来卖水果，再买回米面青菜等。每次来都是赶着毛驴来，驴背上的驮筐里装着山货，卖完水果后就到我家来看她女儿——我二婶。由于路程不远，“姥姥”没有在我家吃过饭，都是呆会儿就走。当然她家树上的水果（杏、梨、柿子、红果）也给我家吃，有时是二婶从娘家带回来，有时是“姥姥”进城卖水果时顺便给送来。

那是腊月的一天上午，“姥姥”赶着驴来到我家，驮筐里有些买的年货，说是家里请师父杀猪，要二婶回去帮忙做饭，还让堂弟我俩跟着一块去看杀猪的。于是我们就一起去“姥姥”家。我和堂弟被二婶分别抱进驴背上的驮筐里，我俩一面一个坐在筐里感到很美，姥姥和二婶赶着驴在后面步行。出了东关往北走不远就开始上山，走的是羊肠小道，驴蹄上的铁掌踏在山路上发出哒哒的响声。又走一会儿就到姥姥家了，二婶把我们哥俩抱下驮筐，就卸下驮筐把驴拉进棚里去了。我们小哥俩，在驴背上时就听见猪叫唤，看见三个大汉在捆绑那头大肥猪，从驴背上下来就跑到房屋前边去看他们杀猪。

这时我们看到那口大肥猪已被捆绑住四蹄放在一个大饭桌子（在炕上吃饭用的三十多公分高的矮脚桌子）上边，是把左前蹄与左后蹄绑在一起，右前蹄与右后蹄绑在一起。猪的头部伸在桌子外面，张开嘴拼命地嚎叫，那个杀猪师傅先抡起一根二寸多粗的木杠子，朝那肥猪的脑袋上猛击一下，把猪打晕了，停止了嚎叫。接着他用一尺多长的尖刀捅进猪的脖子，往外放血，地上用一个大瓦盆接血。为了防止猪血凝结干固，瓦盆里已经放了一些清水，旁边一个人拿个木棍搅拌血和水，同时还往盆里撒些碎盐。只见那头猪的鲜血从脖子上的窟窿内咕嘟咕嘟的往外流，后来“血流”越来越小，夹杂着还往外冒着血气泡。在放血的同时，猪的身子和四肢都在抽搐，慢慢的就不动了。

杀猪师傅确认猪死了之后，解开捆绑四蹄的绳索（据说也有的师傅确认不准，解开绳索后猪又苏醒跑了的现象），先“梃猪”。就是在一只后蹄上削开一块皮，把一根一米多长、小手指粗细的铁棍（俗称梃子）从这块皮的下面捅进去（铁棍无尖，防止把皮刺透，又特别光滑，很亮和不锈钢似的），在猪的皮和肌肉之间来搅和，把猪的皮与肌肉分开。这也是一门技术，他可以从后腿处一直捅遍猪的全身，包括脖子、肚子、脊背、前肢和另一个后肢，都能从后肢上的一个入口，用这一根铁棍全捅过来，使这头猪的皮层与肌肉分开。

之后就是“吹猪”，这可不是一般人能干的，要求吹猪的人肺活量要大，还要有力气。只见那个师傅坐在小凳上，用右手握住那个削开皮的后蹄，用拇指和二指抻着那块被削开的猪皮，把嘴对准皮与肉之间的小孔，用力往里面吹气。每吹完一口气，就用手掌握紧小孔的上部（后蹄），防止里面的气跑出来。然后扭头做一次深呼吸，吸进一大口气，再次吹进后蹄上皮肉之间的小孔里，同时紧握的手掌要放松，吹完后再紧握。随着杀猪师傅一口一口地往后蹄上的小孔里吹气，这头被杀死的猪逐渐肥胖起来，最后如气球的形状，连脖颈部位和肚子下面的四个肘窝处都鼓胀起来了。这时师傅就用细麻绳把后蹄的气孔上部绑紧，以防止跑气。

下一步就是“刮猪毛”了。在刮猪毛之前要用开水把猪毛烫软，俗话说“死猪不怕开水烫”就是从这道工序而来的。据说专门杀猪的屠户家里有个很大的锅台和大锅，可以把整个猪放在锅里烫。姥姥家没有那么大的锅，就用普通的锅灶，半身半身的烫毛刮毛。用来刮毛的是一个五六寸宽的铁板，上半部卷成圆桶状，以便用手把握，下面有二寸宽的弧形刀面，底部是刀刃形状非常锋利，在鼓胀的猪身丄一刮，就掉下一片黑毛，露出粗糙的脏肉皮。刮掉一片的黑毛后，再重复刮几下，把毛茬和表皮外面的脏皮一起刮掉，就露出了白白的细肉皮。大锅的热水里除了猪毛还有脏皮。

刮完猪毛，就把拴在后蹄吹气孔上部的细麻绳解开“放气”，气球形状的裸体猪慢慢的憋了下来，逐渐恢复了生前的形状，只是全身的黑毛没有了，变成了雪白的肉皮。接下来的工序就是“开膛”，也就是给猪开膛破肚了。杀猪师傅在猪的臀部两侧各插进一个肉钩子，然后两个人从锅台上把猪抬到院子里，挂在提前在院内的两颗柿子树中间绑好的一根横杠子上。这头猪头朝下耷拉着，地上放了一个大瓦盆。杀猪师傅先用刀从上面，也就是猪的尾巴处向下划开猪的肚皮，取出腹腔内的肠子、“肚子”（肚音堵，胃的俗称）、“尿泡”（膀胱的俗称）等物（俗称下水），放进大盆里。吩咐他的助手（徒弟）端到一边去翻肠子。然后他再划开下面猪的胸腔的肉皮，取出心肝肺包括气嗓管等器官（俗称上水），放在另一个大瓦盆里。

开膛也是技术活，要求只能划开肉皮，不能划破里面的器官，不能在猪腹腔和胸腔里沾上猪的屎和尿。尤其是猪的“苦胆”（胆囊）更不能划破，据说里面的黑色胆汁味道是很苦的，沾在肉上就麻烦了。杀猪师傅是用手把苦胆完整的揪下来的，之后放在一边保存，据说可以当中药使用，是“大凉”的。

这时杀猪师傅的助手（也是徒弟），就端着盛“下水”的大盆到猪圈外的粪堆处去“翻肠子”。这道工序虽然称为“翻肠子”，实际则是先捋后翻，首先要把猪肚子（胃）里的残余食物捋出来，然后才把胃的内壁翻到外面来，进行冲洗。农户家的猪“尿泡”（膀胱）一般没用，把里边的“尿水”捋出来后，从尿道管往里吹气，吹成一个大圆球，再把尿管绕个扣“系死”，就成了个大气球。那年代没有塑胶气球，小孩们就拿猪“尿泡”当气球玩。屠宰户的猪“尿泡”多，洗净后可以在里边装满肉馅，和“灌肠”一样，俗称“小肚”。最费事的是捋肠子，较细的小肠和较粗的大肠连在一起要有几十米，从小肠的前端捋到大肠的末尾要很长时间。把里边的粪便捋出去之后，在从大肠的尾部开始，把肠子的内壁翻到外面，从尾部到前端整个翻过来，需要的时间更长。并且在“翻肠子”的过程中，要一边翻一边用活水冲洗干净。那时没有自来水，“活水”冲洗，就是旁边的一个人用水瓢从桶或者缸里舀水，往下倒在“翻肠子”人手中拿着的肠子上，翻肠子的人一手托着肠子，另一只手在上面擦拭，把粘在肠子内壁上的赃物冲洗掉。

最后的工序是“劈肉”，这是与“翻肠子”同步进行的。杀猪师傅先用切肉刀和尖刀把猪头和四只猪蹄、猪尾巴“卸”（从骨缝里切开，俗称卸）下来，再把猪的“后坐”（臀部）、“前槽”（脖颈部位）卸下来。之后再用剁骨头的“大砍刀”把猪的脊背劈开，分成两大扇肉。再把两大扇的里脊、软肋、硬肋等部位的肉分开，就算完成任务了。

还有一项可以与吹猪、刮毛、开膛、劈肉等同步进行的是“浸猪血”：在师傅吹猪和刮毛的同时，等待血盆里的猪血凝固后，就把它切成方块体，放在锅里“浸”一下。这里的“浸”是蓟县人对“白水煮”的俗称，一般是指在炖肉之前，先把肉块放在锅里用白水煮，待水沸腾（俗称开锅）后，水面呈现一层比较脏的油沫。锅里的肉块并没有煮熟，可是比起生肉来，要紧密硬实些。之后把肉捞出来，“浸肉”的水扔掉。再重新加水，把肉和各种调料放进锅里煮熬，也称为炖肉。“浸猪血”就是用清水煮已经凝固的“血块”，煮成半生不熟的，但是比较结实的“血豆腐”。据说，一头猪的血可以熬出十几斤的“血豆腐”。“血豆腐”可单独炒吃，也可以配其他蔬菜一起炒吃，还可以做汤吃。平时，街上也有人卖这种“血豆腐”，可是卖猪肉的摊位上却不卖“血豆腐”，也不知这些屠户的猪血都干什么用了。

上面说的杀猪过程，大约要几个小时才能结束。本来这天早晨，姥姥来接我们去她家看杀猪时，我心里很高兴，以为中午吃饭一定会有肉吃了。可没想到中午吃饭时，还没有完活，没有肉吃。中午饭吃的是小米干饭、大白菜炖“血豆腐”，虽然也算改善生活了，可没吃到肉，还是使我心里有些失望。吃完午饭继续看杀猪师傅干活，到下午两三点钟才结束。之后，姥姥让师傅割下一块肉，给我们拿回来留过年吃。同时备好驴垛子，又把二婶我们娘仨送了回来。

这次吃的“血豆腐”，不仅是我在幼年时期唯一的一次，也是我三十岁以前唯一的一次。小时候听我母亲说，“血豆腐”喜腥，只有多放油炒才好吃，所以一般人家很少买“血豆腐”吃。因为这次在姥姥家吃的猪血是和大白菜一起熬的，也没感觉到血豆腐有多么好吃。1980年以后，市场上也有了卖“血豆腐”的，我妻子买来血豆腐炒着吃，感觉好吃多了。

过去农村自己家请师傅杀猪的很少，小孩子看杀猪的机会不多，这次姥姥家杀猪是我第一次看到的“热闹”。1958年吃大食堂后，春节前几天食堂总要杀几口猪，孩子们也都跑去看“热闹”，我又看过几次杀猪的，整个过程都一样。所以对过去农村杀猪的程序，记得比较清楚。

在看到“梃猪”和“吹猪”时，也给我增加了一个疑问，既然通过梃子的穿插和吹气，已经把猪皮和猪肉分离开了，为什么刮完猪毛和表面的糙皮，在开膛破肚之后，切下一块块的猪肉时，猪皮和猪肉又连接成一体了呢？这个谜题多年来一直没有解开。