齐老爷子：“说起来，其实挺简单的，泡菜之初，就尽量形成一个有利于乳酸菌增殖的环境，确保它能在短时间内取得优势生态位，把其他有害菌给淘汰掉就可以了。嗯，你觉得该怎么做？”

齐禹琢磨琢磨，很快有了想法：“既然乳酸菌厌氧嗜酸，而多数第一阶段产生危害的微生物又多是好氧厌酸的，那我们大可以从这两个方面着手。”

“你说。”

“一方面，尽可能抽调泡菜坛子里的空气，并保持好气密性；另一方面，可以往泡菜水里添酸，比如淋一勺醋。不过淋醋可能会破坏风味，毕竟醋酸和乳酸还是有很大的区别，那么最好的做法，就是直接加点已有的泡菜水进去，调节酸度，同时也是引入乳酸菌。”

“说到乳酸菌，也可以直接手动添加点乳酸菌，人为提高乳酸菌的数量，让它更快占据生态优势，同时也在更短时间内产生更多乳酸，进一步增强酸度。”

“不过工业乳酸菌纯度太高，可能会导致做出来的泡菜风味没那么丰富，所以最好的做法，还是倒老泡菜水，也就是老卤汁，或者像之前做老醋花生时，谢师傅提到如果要做发酵版老醋花生的方法，就是用您的压菜石。”

齐老爷子对齐禹的方法十分满意，连连点头，但紧跟着，他又继续化身杠精：“那，如果是第一次做泡菜，既没有老卤汁，又没有压菜石，还不想影响泡菜的风味，不愿意用工业乳酸菌和醋，该怎么办呢？”

齐禹：……

您这么杠真的好吗……

不过齐老爷子说的也对，凡事都有第一次，第一次做面临的问题，着实得好好考虑一下。

只是到底该怎么办呢……

齐禹冥思苦想，还是没什么办法，只得试探着问：“那，管做过泡菜的邻居借一勺老卤汁？”

齐老爷子：……

你TM还真是个小机灵鬼。

他继续杠：“如果邻居不借呢？你还能强抢吗？”

“也不是不行，毕竟抢泡菜水嘛，报警警察可能都不信，应该不会立案……”迎着齐老爷子的目光，齐禹声音越来越低，于是干脆改口：“不行就用钞能力，花钱买。”

“别尼玛给老子耍小聪明，讲正经的！”

齐禹：“那恐怕只有放弃第一坛的风味了，用醋先做个引头，然后随着一次次发酵，一次次利用老卤汁，原有的醋不断被稀释，浓度都赶不上这些微生物自己发酵产生的醋酸，影响自然也就越来越少。”

“那我就是不愿意放弃第一坛的风味，又该怎么办？”

齐禹：……

您赢了。

他果断摇头：“那我真不知道了。”

谢超轩看不下去了：“行了齐老头，你就别难为小禹了，他能想的这么深已是难能可贵，干嘛非得逼他一个泡菜新人？”

随后谢超轩又扭头看向齐禹，直接揭秘：“其实办法也很简单，就从食材上下功夫。”

“食材？”齐禹眨眨眼睛，没被点透。

齐老爷子见谢超轩都把话说到这份上了，而且也蛮有道理的，于是也不再继续为难齐禹，说：“第一坛，建议泡辣椒和姜。”

“哎？”

齐老爷子解释道：“辣椒和姜本就有相当的抑菌性，用来做泡菜，是相当安全的。另外，泡菜水里加入足量的盐，浓度控制在百分之六的样子，也能有效抑制有害菌，同时发酵速度既不会过快也不会过慢，还能破坏食材的离子通道，让水分进出更容易，有助于入味。”

“不过得注意，刚刚也讲过，绝对不能用碘盐，碘的杀菌性很强，高浓度碘盐水里，乳酸菌都活不了，会大量死亡，泡菜也就做不成了。”

“最后，泡菜水没过泡椒泡姜后，还可以在面上再封一层高度白酒，也能起到隔绝空气，隔绝微生物及一定的杀菌作用。”

齐禹：“懂了，说白了，就是用相对安全的辣椒生姜仔姜这类食材，先泡出一坛品质优异的泡菜水老卤汁出来，同时，泡椒泡姜本身也是很不错的泡菜，不会浪费。”

齐老爷子颔首：“就是这个意思。得到了老卤汁后，第二坛菜，就可以用你说的法子，自由发挥了，泡的时候加点老卤汁，调节酸碱度的同时，引入大量的各类乳酸菌。同时，也可以准备一块压菜石，久而久之，压菜石底部也会有大量的乳酸菌，本身就是最好的老卤汁。”

齐禹恍然大明白。

这就是知识，不知道的时候怎么也想不通，可一旦点破，其实也非常简单。

他迫不及待地想要出手试试：“那，爷爷，我先试着泡上一坛？”

齐老爷子自然同意：“可以。不过要注意，腌菜之前，菜一定要清洗干净，另外，绝对不能沾油，否则就很容易在面上结成白花。虽然白花本身无毒，洗干净即可，但这层白花却可能会给其他有害菌提供生长环境，导致泡菜很快变质。”

“简单来说，白花并不代表泡菜劣化变质了，但却是泡菜劣化变质的前兆。不过，万一操作不慎，不小心让泡菜长了白花，也不必过度紧张，及时发现及时处理就好。”

齐禹便问：“怎么处理？”

齐老爷子说：“白花其实就是泡菜水里菌群和酸度没达到理想水平的结果，把白花小心刮掉，尽量别刮破，然后往泡菜里加点醋或者保养的好的老卤汁，重新调节酸碱度和菌群，白花自然不会重新生成，残留在泡菜水里的那一点点白花，也会很快消失。加盐或者白酒也行，也能抑制有害菌。”

“不过还是要尽快把剩下的泡菜吃完，而且这一坛泡菜水，就不要作为老卤汁再去点新的泡菜了。”

齐禹连连点头，表示明白，然后摩拳擦掌：“那我这就去准备点辣椒，嗯，几种辣椒可以一起泡吧？”

“当然。”

“那就泡点小米辣，美人椒，朝天椒和野山椒，再来几块生姜吧。嗯对了爷爷，香料的配方呢？怎么调？”

齐老爷子反问：“你认为呢？什么香料合适？加多少？”