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开间饭店:家有红案大宗师

作者:承沐 | 分类: | 字数:124万

第390章 这就满意了?

书名:开间饭店:家有红案大宗师 作者:承沐 字数:2152 更新时间:2024-11-25 23:47:38

齐清河懵逼的眨眨眼,收回目光,专心切配,只以为自己出了错觉。

齐禹大气都不敢喘一口,看见齐清河别过头去,才长舒口气:“还好还好,要被老爹知道我又当面背着他吃独食,怕又得挨他一顿屌……”

晁堂忍俊不禁:“行了,小吃也吃完了,抓紧进行下一步吧,你这糊糊炸成的酥壳虽然不怕放,但排骨放凉了再裹糖醋汁,口感和味道难免也要受到影响。”

“哎哟!我差点忘了!”靳世衍赶忙一拍额头,然后再次开火润锅。

再将润锅油倒掉,新加少许油,然后靳世衍扭头问:“师父,你们店里有西红柿酱吗?就是那种纯的无添加的,罐头一样的那种,没有的话番茄沙司也凑合,但味道就……”

齐禹直接拎过来一罐番茄膏:“呐,自己熬的。”

靳世衍弄了一点尝了口,眼前一亮:“可以啊!品质很高!”

说罢,他便挖了一大勺,约莫一两番茄膏入锅,炒散,再沿锅边淋一勺生抽,一勺五度米醋,二十克冰糖。

无需额外加水淀粉,糖醋汁就已经沙的拉得起丝,靳世衍将排骨倒入其中,漂亮的翻两次勺,便将糖醋汁均匀地挂在了排骨上,然后出锅。

因为加了酱油的原因,糖醋汁看起来并不明亮,有些暗沉。也就是他用的米醋而非陈醋,否则颜色还要更暗一些。

他把餐盘递给齐禹:“请师父点评。”

齐禹一推,把糖醋排骨推向晁堂:“晁爷爷,您先尝尝。”

晁堂呵呵一笑,也不推辞,拿起筷子就夹了块排骨,入口,点头:“嗯,不错,比你上一轮比赛中做的那道糖醋里脊好多了。”

靳世衍羞赧道:“都是师父指点的好,在师父指点下,酥壳的品质比之前强得多,味道自然也就更好了。”

齐禹挑眉:“嘿?糖醋里脊是你报的?既然你这么会做排骨,当时怎么不报排骨呐?”

靳世衍挠挠头:“做法都是差不多的,但糖醋里脊容错率更高一点,不容易翻车。”

齐禹点点头,也确实是这个理,排骨确实比里脊更考验功底,也更容易翻车。

不过风险与收益都是相辅相成的,排骨如果做好了,也远要比里脊更香。

靳世衍则眼巴巴地看向晁堂:“晁大师,麻烦您指正不足之处,我下来改。”

他早已知道了晁堂和齐禹的复杂关系,也知道了自己拜师之后,有着足足三位大师级的师祖。

只是他毕竟不是师徒传承学出来的厨师,叫师祖虽然关系明显要更近很多,但总觉得有点中二和羞耻,喊不太出口。

晁堂仍然挂着标志性的笑,却不置可否:“先看看你师父怎么说。”

于是靳世衍又把排骨往齐禹那推了推,重复道:“请师父点评。”

齐禹点点头,夹了一块。

入口,排骨面上的糖醋汁顿时化开,首当其冲的便是浓郁的番茄味,紧跟着,明显有别于果酸的醋酸味,与冰糖那种清新的香甜联袂而至,再加上酱油的咸鲜,可以说相当可口。

牙齿咬下,破开酥壳,扎进肉里,酥壳的香、酥、脆,排骨肉的鲜、嫩、咸一并绽放,无论口感还是味道,都相当有层次,细细咀嚼,还能吃出一点点的葱香,以及淡淡的胡椒面的辛香。

可以说非常不错了,以齐禹的经验和眼光评判,起码有B+级的水准,而且再B+级里都属于上乘,有95分以上,非常接近A-的层次了。

糊糊的改进,对这道菜的提升确实非常大,如果没有这一环,这道菜恐怕也只有B级水平,而且还只是中等偏下,差得远了。

由此也可见,靳世衍的局限性着实很大,作用B-级的厨艺,可翻来覆去最拿手的菜,在此前也不过B级水平。

但这其实才是绝大多数厨师的正常水准,他们终其一生,也难接触到一两项堪称绝技的技艺,即使最拿手的菜,也很难有超常发挥,做得出B-级的菜都已经当得起一句专业了。

相比之下,靳世衍已经非常不错。

只是这道菜仍有少许瑕疵,若能加以改进,A-级绝对没问题,以靳世衍的真实水平,也算是杀手锏一级的拿手好菜。

一看鉴定结果,齐禹猜得果然没错。

于是,他想了想,说:“你先自己尝一口吧。”

靳世衍点头,自己夹了一块。

入口,他就惊呆了。

被自己的厨艺所震惊。

虽然晁堂早就说过,这道菜比他之前做的糖醋里脊要好得多,但他着实没什么概念,毕竟他从没做过这么好吃的糖醋系列菜肴,也从未想过自己做菜居然能这么好吃。

几乎都有原先就职的饭店厨师长的日常水平了。

他不由感慨:“我从来都不敢想,自己有朝一日,居然也能做出这么惊艳的糖醋排骨……多亏师父指点我怎么去调糊,真的,万分感谢!”

他这下才算真正为齐禹折服了,三两句话就能让他有如此提高,那踏踏实实学上几年,自己能进步到什么层次?

这一瞬间,无法拜入晁堂门下,只能退而求其次选择齐禹的遗憾,荡然无存。

但齐禹却不太满意,皱起了眉头:“那你觉得,这道菜还能有什么改进的空间?”

“这……”靳世衍微微一怔,然后轻轻摇头:“我不知道,说实话,我觉得这盘菜已经相当完美了,我很满意。”

这就满意了?

发现不了这道菜的缺点?

看来,他确实没怎么尝过真正的好东西。

这对于厨师而言,可谓相当致命。

不知道好的标准,就意味着找不到差距,也就没有进步的方向。

于是齐禹开口点评:“确实,目前来说你这道菜在味道上没什么大问题了,调味做的挺好,但火候差点,这其中固然有排骨炸好后没第一时间做糖醋汁的原因,但糖醋汁本身的问题也不容忽视。”

靳世衍又是一怔,然后忙直起身子:“请师父指点。”

齐禹却没直接指出问题,而是问道:“先问你一个问题,做糖醋汁的时候,你为什么不勾芡?”