齐禹失神只在片刻间，很快又重新调整好了心态，全身心投入到眼前的红油当中。

经过反复多次琢磨，红油他已经熬的越来越香，不论是辣椒的呛香味，还是豆瓣的酱香，亦或者八角桂皮草果的药香，亦或者花椒的麻香，都被他发挥的淋漓尽致，愈发趋近他当前厨艺的极限。

所以接下来要调整的，就是食材了。

但其实能调整的也只有辣椒一种而已。

其他的，花椒也好，八角桂皮草果也罢，豆瓣酱也好，品质都已很好，选择的余地也不多，非要调整的话，除非他自己扛起锄头手把手去种地，又或者亲手酿造豆瓣酱。

但这都不现实。

古时候的御厨，甚至齐老爷子再上一辈的大师们，倒不乏亲手种植食材，熬制酱料的。

但哪怕是对他们而言，所谓的把控品质其实也只是笑谈，熬制酱料还好说，种植食材，他们没有经验丰富的老农和苦心钻研的专家钟的好。

哪怕熬制酱料，也真不见得比得上那些家学渊源，且本人毕生精力也都倾注于其中的熬酱人。

术业有专攻，人的精力都是有限的，再厉害的大厨，也做不到面面俱到。

他们这么做也只是追求一种仪式感罢了。

到了齐老爷子这一辈，更罕有人吃力不讨好去做这种事。除非大酒楼要以此作为噱头……

齐家会自己熬番茄酱，也只是因为番茄酱容易，不费时间，偏偏市面上高品质的番茄酱不多，多数都加了科技，不那么让人满意。

红油、油辣子、复制酱油等等也都是同理。

至于豆瓣酱，也就齐老爷子性子来了会熬上一坛，等着慢慢发酵，但他来性子的时候也不多，少数起兴的时候，往往也因性子过去，直接把酱放忘记了。

齐禹就记得齐清河提过，老爷子三十年前酿过一坛豆瓣，后来整忘了，一埋就是七年多，还是偶然机会下才发现了它，令它得以重见天日，结果开坛时那滋味，那酸爽，让齐清河这辈子都难以忘怀，甚至好几年时间看见豆瓣酱都有阴影。

但辣椒不同。

辣椒的品种太多了。

朝天椒、小米辣、二荆条、魔鬼椒、灯笼椒、满天星、螺丝椒、野山椒……

不仅仅品种不同，就是同一品种，不同产地，其味道也可能大有不同。

甚至同品种同产地，乃至于同一块地出产的辣子，用鲜辣椒熬干水分再慢火炸，还是直接用干辣椒做进一步的处理，味道上都会有所差别。

辣椒也不仅仅只是辣而已，还有各式各样，风格迥异的香味。

这些都大有讲究。

不同的辣椒，自然能熬出不同的红油，适应不同种的菜，只有不断尝试，才能融会贯通。

此时，齐禹就在用生鲜的朝天椒，来试着熬制干香红油。

相较于直接用干辣椒，鲜椒要更呛几分，香味也更加浓郁，总体而言是要全面胜过用干辣椒来做干香红油的。

但就是太呛了。

呛到齐禹都受不了，哪怕油烟机功率全开，齐禹又忍着酷热戴了两层口罩，仍然被呛得连连咳嗽。

然后他干脆一咬牙，从消防柜里翻出了防毒面罩戴上。

舒服了。

但其他人受不了了。

连庞亦津这个小厨痴都不得不抛下心爱的锅锅，躲到大堂去暂避锋芒。

等红油熬好，略微冷却，齐禹拉下面罩打算尝一口，又被呛的怀疑人生。

好不容易缓过神，齐禹终于尝了口红油，又被辣的直抽冷气，疯狂喝水，久久无法释怀。

“干！老爸哪里弄来的这么丧心病狂的海椒……尼玛这不会是魔鬼椒吧？”

又过了片刻，几人回返，齐老爷子黑着脸把齐禹刚刚用的鲜辣椒给收走了：“你缓一下，这几天先别用鲜椒练，等回头隔壁铺面改出来的大厨房装修好了，我让他们重新加强一下风道设计，你去那边练。”

齐禹点点头，哦了声。

齐老爷子又说：“去那边了也给老子克制点，再炒的那么呛，我怕你把消防引来。”

齐禹再次点头表示了解。

他也不再忙活着练厨，开始帮忙切配，为午间营业做准备。

切土豆的时候，他忽然想吃土豆片了，便干脆多取了一盆来自滇省的红皮土豆，准备洗净去皮。

齐清河往这边瞄了一眼，愣了下：“你切这么多土豆干嘛？根本用不完啊。”

齐禹有话直说：“感觉时间还算充裕，我打算顺手炸点薯片。”

“薯片？那敢情好，多炸点我也吃。”齐清河顿时就馋了，不过，瞄了眼他盆里的土豆，又说：“换一个，红皮土豆淀粉含量高，用来做薯条再合适不过，很容易就炸的蓬松酥软，但做薯片就不合适了，要么炸太硬要么炸太酥软，很难保持恰到好处的酥脆，换黄皮土豆吧。”

“我不。”齐禹摇头：“道理我都懂，但黄皮土豆易脆但不够香，要做就得做最好的。”

齐清河挑眉：“有想法，那随你。”

齐禹便继续洗土豆，快速削皮，然后仔细片成细片。

土豆只要掌握了要领，其实很好切，至少比肉好切多了，多数厨师练刀工，就用的土豆来入门，以齐禹如今的刀工水平，轻轻松松就能切到薄如纸可透光的程度，而且十几秒就能切一个出来。

但，炸薯片，其实并非越薄越好，要适度。

齐禹切的土豆，厚度约莫在0.4到0.5毫米之间，上下薄厚均匀，而且速度极快，十秒一个。

一脸盆洋芋，没用太久便也切完了。

就是这么高频度的切菜，手腕多少有点酸。

所以，齐禹在将土豆片放水里，冲洗掉多余的淀粉时，也抓紧时间活动活动手腕。

恰在这时，庞亦津路过，齐禹马上拉他当壮丁：“胖胖，炸薯片你学不？”

庞亦津：“我会。”

“那再巩固一下嘛，而且我刚刚琢磨出来的方法，保准又容易又好吃，有手就行。”

“噢？”庞亦津一下来了兴趣，立马放下手里的菜盆：“那学一下。”

“很好，你先把这盆土豆洗一洗，洗三遍，把多余的淀粉都泡出来。”

“好。”

“泡好以后再沥干水分，然后少加点醋，加点盐，这样炸出来的薯片更脆。但别加多了，绝对不能吃出酸味来。”

“行。”

“好，最后再撒一把淀粉，抓匀。”

庞亦津：？