走回到饭店后厨，看着琳琅满目的食材，齐禹顿时有了想法。

他知道最后一道菜该做什么了。

茄汁雷笋炖牛腩。

上限高，难度小，以他目前的厨艺，很轻松就能做到B级以上的水准。

恰好，如今的山城也已正式迈入短暂的秋季，两场雨一下，雷竹的秋笋也已破芽。

雷竹笋本就是极佳的笋种，鲜甜脆嫩还不涩，舌苔比较厚味觉相对没那么敏感，阈值比较高的人，甚至可以直接生吃。

这笋春秋冬三季均有，而且比起春雷笋，秋雷笋还要更鲜更嫩也更香，就是个头稍小一圈，价格也略高一点罢了。

作为名副其实的老饕之家，店里当然不会少了雷笋。

牛腩也有现成的，不过品质相对一般，稍微偏瘦，好在问题不大，勉强符合齐禹的要求。

番茄更不用说，店里有品质上佳的粉果番茄，一炒就化沙那种，店里的番茄酱都是用它自熬的，做茄汁牛腩绰绰有余。

唯一比较棘手的就是时间，这会儿着实有些晚了，如果正常用砂锅慢炖，牛肉炖好怕得到凌晨一两点去。

齐禹不想熬那么晚。

系统给的砂锅倒是能完美解决这个问题，但这么大幅度的调节烹饪时间，有点过于玄幻了，齐禹下意识地不想暴露这个功效。

不过……

他想到了一个非常寻常，近乎家家户户均有，却足以堪称近现代食品工业奇迹的神器。

高压锅！

想到就做。

齐禹从保险柜里摸出一大块牛腩，仔仔细细洗干净血水，切成大小均匀的肉丁，又用开水烫过粉果番茄，在碗里切丁备用。

嗯，直接在碗里切丁，也是为了不浪费半滴茄汁。

没时间浸泡了，他便直接将肉丁冷水下锅，倒入葱姜料酒，大火煮沸焯水，多焯会儿以确保能将血水去干净。

同时，对半切开的雷竹笋同样冷水下锅，下入一勺半盐巴焯水，以便去掉仅有的一点点苦涩味。

雷竹笋率先烧开，齐禹便将竹笋捞出，快速过两遍凉水冲洗，放在一边沥水备用。

此时，牛腩锅也将开未开，表面已经飘起大量的浮沫。

这些浮沫以血沫为主，还有牛肉本身析出的肌红蛋白，也是肉中腥臊味的主要来源，齐禹仔仔细细将这些浮沫撇去，确保肉汤清澈后，他也不捞牛肉，留其在锅中慢慢炖煮。

同时，他另起一锅，倒入少许干净未处理过的精炼豆油。

精炼过的豆油本身没什么味道，平时用来炒寻常菜式会显得有些寡淡，但用来熬酱就再好不过了。

油烧至微微起烟，齐禹便倒入去皮切丁的番茄，快速翻炒一阵，倒入少许白糖，利用高温及渗透压逼出番茄里的汁水，然后继续快速翻炒。

不一会儿，番茄便开始化沙，齐禹用锅铲压了几把，便直接打起边上锅中的牛肉汤，沿锅边淋入。

牛腩肥瘦程度虽然一般，且冷藏了一阵，但本身的肉质仍然足够好，焯水的汤又彻彻底底的撇干净了浮沫，自然可用。

原汤化原食，最好不过了。

换成开水倒也可以，但难免少两三分肉香，炖出来的牛腩便稍显寡淡，不够醇厚。他也是第一次做这道菜，之前没练过，心里不太有底气，想要功成，就得尽力做到最好。

刺啦！

一勺，两勺，三勺……

浓浓的酸甜味溢散，鲜红色的茄汁浓汤在锅中咕噜噜冒着大泡。

大半肉汤被转移到了番茄锅中，齐禹又取了枚香水柠檬，对半切开，挤七八滴柠檬汁入汤。

柠檬汁可以给茄汁增添些许清新的酸味，但不能过，过了便喧宾夺主了。

大勺搅动汤汁，待汤中已几乎捞不起成型的番茄后，齐禹过了两道细篦子，将汤中多余的纤维捞出。

再下入牛肉和鲜笋，炖煮几分钟后，加入两片白芷，四粒黄芪，一小把胡椒粉，又往里丢了一枚草果三粒八角一片肉桂皮，然后把剩余的牛肉汁也倒入锅中，葱姜也不剩下，一并入了另一口锅，齐禹还额外多放了两片干姜片。

原来的锅中，只留底下些许絮状渣渣不用，其他的都利用上了。

再烧了片刻，确定烫面上没起新的浮沫，齐禹才把汤倒入高压锅内，加三枚冰糖，关盖，大火上汽后转小火继续烧。

顾默宁和庞亦津不知何时摸了过来，但他们都没说话，就静静地看着。

直到高压锅上汽，齐禹设好倒计时，顾默宁才开口问道：“大晚上炖牛腩，还用得高压锅，你晚饭没吃饱吗？”

“吃饱了啊。”齐禹说，“就是忽然有了点想法，想试试看。”

庞亦津：“有想法干嘛不明天再验证？这牛腩没泡过，没用盐腌，也没捶打，炖出来口感恐怕不会太好。”

“口感无所谓，我主要想看的就是味道。”齐禹摆摆手，任务的事不好给他们多解释，直接岔开话题：“嗯，你们在边上也看了半天，能看出什么来吗？”

庞亦津想了想，说：“中规中矩，味道应该不会差，但也很难太好。”

顾默宁则表示：“你知道的，我基础比较差，看不出什么东西来……不过你这料子跟我们家炖牛肉的料不太一样，我们家一般要么炖五香口要么炖香辣口的，哪怕炖茄汁牛腩，底味也离不开这两种味型，你这说清炖不清炖，说卤烧又不是卤烧，能讲讲为什么这么加吗？”

齐禹：“好说，就是按照我自己想法调的味。白芷你懂的，去膻解腻增香，炖牛羊肉的时候加一点再好不过；黄芪则是赋予肉汤鲜甜味，还有一丝丝豆香；胡椒不用我多说，增香去异，炖肉的常规配料。

以上都是适合清炖的香料，但用来做茄汁牛腩，清炖的做法少了点灵魂，弄成五香口的嘛，我觉得又有点过于霸道，哪怕用齐臣料也是如此，毕竟我做的不是红烧或者卤烧牛腩，所以就简化了配方，用八角香果和肉桂就够了。”

顾默宁若有所思，又似懂非懂：“炖肉都有这么多讲究的吗？我家里一直用的固定配方，我感觉好像也没差啊。”