开间饭店:家有红案大宗师
作者:承沐 | 分类: | 字数:124万
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第252章 料油
庞亦津最后还是在出菜后腾出手自己吃了丸子。
他吃的是狮子头,只吃了两口,吃完后很是认真地看了齐禹两眼,眼里满是斗志。
这段时间他被齐禹突飞猛进的厨艺刺激地够呛,但始终斗志不减,而且也没乱了方寸,一直按着良好的节奏练厨学菜,几个月下来,进步虽然不明显,却也肉眼可见。
是个极好的对手兼朋友。
吃完后,齐禹又招呼外边的人轮换着进来干饭,一人吃了几嘴,最后均分了酱汁,拌饭填填肚子,又继续出去干活。
齐禹仍没做菜,只是帮齐清河跟庞亦津打下手,偶尔帮他们滑滑肉。
齐清河:“卧槽!料油快用完了,儿砸,得不得空?快帮我熬点料油!”
“嗯?”齐禹愣了一下:“用完了?不是,昨天你们都没熬吗?”
“搞忘记了……整快点啊,剩下的料油最多能出七八锅!”
齐禹深吸口气:“知道了!”
所谓料油,其实就是用商品油将各种食材炸过一道,将它们的香味融进油当中。
开饭店的,除却某些专油专用的讲究菜以外,大多数情况下,都是直接用的料油,一般分为两锅,炒素菜用一种,炒荤菜用一种。
嗯,料油做法其实并不复杂,配方也比较大众,很多饭店的学徒工都会,甚至基本就是由他们来负责熬的料油。
外行人可能会觉得这玩意有什么大秘密,藏着什么了不得的配方,尤其现在互联网发达,料油更是被渲染成一种特别神奇的东西,甚至变成了做菜好不好吃的关键,但其实这玩意起到的只是锦上添花的作用罢了。
齐禹迅速准备食材。
大约五十克花椒,七十克八角,两根长约七八公分的桂皮掰碎,用绍酒浸泡香料。
紧跟着,他又切了两盘生姜片,四颗中等大小的洋葱,十几根大葱取白,斜刀切八毫米宽的小段,一大把小葱同样取白切碎成葱米,再挑了几十瓣大蒜拍碎,最后切了十根尖椒、四根广胡萝卜,一大把芹菜去叶取茎切碎,再洗两把香菜备用,食材就准备好了。
他刀工极佳,手脚很快,做完这些也不过才花了十来分钟。
期间,切好生姜的时候香料表面已经泡至微软,他便用漏勺捞了出来沥水备用。
再扫一眼食材复盘一二,确定东西齐全,齐禹便热锅烧油,准备炸料。
做这玩意最怕的就是把简单的东西复杂化,什么香料都往里放,那炸出来的东西就一股浓烈的香料味,喧宾夺主,反而难吃。
齐禹一口气准备了两锅油,一锅大豆油三斤出头,另一锅菜籽油三斤半上下。
菜籽油先开大火热锅,至冒烟后关火放凉——他们家买的菜籽油是冷榨工艺的,不先加热放凉会有一股生味,影响味道。
菜籽油放一边,齐禹又来料理大豆油。
这锅油是打算用来做素菜的,有个众所周知的小常识,一般素菜用荤油,荤菜用素油,荤素搭配,炒出来的菜味道更好。
于是齐禹直接开中火,再往大豆油里加了大概一斤猪油,化开后,食材取半一起下锅,转大火逼出锅内料里的水分。
做素菜用的料油追求香而清淡的口味,不宜太重太复杂,所以不加香料,加的是尖椒胡萝卜和芹菜。同理,做肉菜的料油不用尖椒胡萝卜和芹菜,改下泡过的香料。
炸上一阵,食材中水分逼的差不多了,齐禹便将之改成中火,慢慢蒸发剩余水分。
炸个二十多分钟,水分彻底炸干,齐禹在将糊未糊的时候关火,将食材留在锅里浸泡。
此时另一锅菜籽油也凉的差不多了,齐禹便将香料和剩下的一半食材统统倒入锅里,如法炮制,大火升温逼水,再转中火慢炸。
期间齐清河出声催促:“料油炸好没有?搞快点啊!”
齐禹:“素菜用的料油好了,你要不要先将就用?”
“要的就是素菜的,荤菜的还剩一些,你快先弄过来!”
齐禹点点头,便取了个大篦子架在油壶上,把另一锅素菜料油都倒出来,沥上一沥,然后将篦子抬起放另一口盆上继续沥剩下的油以免浪费,再把油壶端过去给齐清河。
本来最好是加盖让食材在油锅里闷上一宿,让味道更好的进入油里,但现在没这个条件,齐清河虽然不情不愿也只能退而求其次,捏着鼻子认了了。
好在影响不大,普通食客没有对比吃不出来。
又过了二十分钟左右,荤菜用的料油也熬好了,齐禹没急着出锅,关火加盖闷着,跑到刚刚滤出的食材处,用勺压一压把油份挤出来,最终又沥出了几两油,给齐清河跟庞亦津添上。
时不时看一眼开了火的炉头那边,等到荤油油壶也见了底,齐禹才将这锅料油出锅过滤送过去,然后继续压榨沥干剩余食材的油份,再次添上。
炸出来的料油,荤素各三斤多,即使他们炒菜都爱用宽油,也足够他们接下来用了。
这时,齐禹的鲍汁也熬的差不多了,他便将高压锅关火,自然放气。
等气放完,第三锅上汤也已熬好。
“可以做龙虾了,”晁堂笑道,“会杀吗?”
齐禹看看仍然生猛地三只花龙,咽了口唾沫:“龙虾得现吃现杀才好,这会儿离饭点还有时间,要不然还是等晚间营业差不多了再处理吧?”
齐老爷子斜眼扫了过来:“不会?”
“这个……咳咳……”齐禹低下头,“倒是知道怎么处理,但没弄过,怕搞坏了。”
确实不敢,先前说好让齐清河杀的,现在齐清河显然没空,他又不敢让三位老爷子动手,只好用拖字诀。
齐老爷子哼了一声:“我看你是不敢!亏你还是厨师,龙虾都不敢杀,说出去丢人。”
“哎,”晁堂摆摆手:“这几只花龙确实生猛,没料理过的话不敢也正常。”
谢超轩:“但凡事都得有第一次,你先抓一只来练练手。”
“还是等饭点……”
齐老爷子打断他:“不必,饭桌上有一盘龙虾就够了,头两份汤现在就可以做,大不了跟狮子头一样,做出来先让大家吃了。
现在,去挑一只龙虾,立刻马上!”
“哦……”